味精，曾是中國人青睞有加的調(diào)味品，近年來卻頻因“有毒、致癌”被人們質(zhì)疑。甚至還出現(xiàn)了“溫度只要超過120℃，味精就會發(fā)生變性。不但會失去鮮味，還會形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害人體健康”的說法。這些說法到底可不可信呢？

味精致癌論來源可靠嗎？

事實上，沒有任何一篇權(quán)威文章能夠證明味精是有害的。經(jīng)實驗驗證，聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織、世界衛(wèi)生組織、以及各國權(quán)威機構(gòu)都認為，味精沒有安全性的問題，屬于最安全的類別。

目前也并沒有證據(jù)證明焦谷氨酸鈉致癌，而且通常情況下，我們炒菜的溫度都不會超過120℃，因此大家可以放心使用味精。

二十年前，曾有多起摻入廉價非法添加物制造偽劣味精的案件，這也許和今天味精的“污名”有一定聯(lián)系，但質(zhì)量合格的味精都是安全的。

揭秘你不知道的味精

味精是怎么產(chǎn)生的？

一般來說，味精可以使用小麥面筋等蛋白質(zhì)制成，也可由淀粉或甜菜中的焦谷氨酸制成，還可用化學方法合成。和醋、酒、奶酪、酸奶的制作工藝同屬一大類，是我們經(jīng)常吃的一種發(fā)酵食品。

1908年，日本帝國大學的化學教授池田菊苗發(fā)明了“味之素”并申請了專利，這才有了我們熟悉的味精。我國最初的味精工業(yè)化生產(chǎn)以面筋或大豆粕為原料，對其進行酸水解獲得味精。但是，由于酸水解耗能大、成本高、勞動強度大、對設(shè)備要求高、需耐酸堿設(shè)備，存在諸多的缺陷。

1965年以來，隨著科學的進步及微生物技術(shù)在食品行業(yè)的應(yīng)用與發(fā)展，味精的生產(chǎn)發(fā)生了巨大的轉(zhuǎn)變。目前常用的味精制取方法有水解法、發(fā)酵法、合成法和提取法，其中大部分味精是通過發(fā)酵法制取的。大體的制作流程為，淀粉質(zhì)原料→糖液→谷氨酸發(fā)酵→中和→味精。

味精的主要成分

味精的主要成分是谷氨酸鈉，含量有99%、95%、90%、80%四種，有個別品牌要求味精的含量不低于99%。

谷氨酸鈉進入胃后，受胃酸的作用變成谷氨酸和鈉，96%能被人體吸收。鈉也是我們身體需要的元素，適量食用不會造成危害；谷氨酸就是一種氨基酸，是組成蛋白質(zhì)的基本成分，日常生活中很多動植物蛋白質(zhì)食物，類似西紅柿、蘑菇、嫩玉米、青豆、牛奶、雞蛋、豬肉等等都含有游離谷氨酸，并不是什么有毒物質(zhì)，只不過食物是天然而成，而味精是化學工業(yè)品。

味精到底要如何使用呢？

谷氨酸就是一種人體自身能夠合成的氨基酸，又叫做非必須氨基酸，完全不需要額外補充。因此，千萬不要以補充氨基酸為目的大量食用味精。

和同樣含鈉的食鹽（氯化鈉）一樣，我們也不能大量攝入味精，長時間大量攝入鈉含量高的食物可能會誘發(fā)高血壓。味精除了提鮮，也會為食物增加一些咸味，同等質(zhì)量的味精中鈉含量要比食鹽更少一些，如果你能用適量的味精代替食鹽，攝入的鈉可能更少，再讓食物少一分“咸”，多一分“鮮”的同時，更有利于高血壓的預(yù)防。

世界各國除了不建議嬰兒食用味精外，對其他人群的用量沒有限制，可因個人的口味而定。在正常使用量的基礎(chǔ)上，味精對人是無毒無害的，但是任何食物和調(diào)料都需攝入適量，所以只要每天攝入控制在2g以內(nèi)就沒什么問題。

通過上面這些內(nèi)容我們可以知道：目前并沒有證據(jù)顯示，味精對人體健康有危害。選擇正規(guī)廠商生產(chǎn)的合格產(chǎn)品適量食用，味精不會成為人體產(chǎn)生癌癥的病源。如果有相關(guān)的疑問或不適癥狀，建議去醫(yī)院找專業(yè)醫(yī)師咨詢和檢查。

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