湖南長(zhǎng)沙馬王堆3號(hào)墓出土的《養(yǎng)生方》中，發(fā)現(xiàn)一個(gè)比較完整的藥酒方，其記載了浸取藥汁，置麴和米飯，使之發(fā)酵，再加藥和藥汁，沃以美酒，放置一定時(shí)間的釀制過(guò)程，服飲方法及主治功效。這是最早有關(guān)藥酒制作工藝的介紹。古代也曾出現(xiàn)過(guò)少數(shù)藥酒專著，如《食圖四時(shí)藥酒要方》(《七錄》、一卷)，《雜藥酒方》(《隋志》、十五卷)等，可惜均已失傳。

    從目前流傳的文獻(xiàn)看，我國(guó)第一部藥物著作——《神農(nóng)本草經(jīng)》中，只記載藥物宜酒漬及不可入酒者，未提及藥酒制作。直到公元500年左右，梁·陶弘景的《本草經(jīng)集注》才有“凡漬藥酒，隨寒暑日數(shù)，視其濃烈，便可漉出，不必侍至酒盡也。滓可曝燥，微搗更漬飲之”的記載。唐代孫思邈《備急千金要方·酒醴第四》也有專門論述，“凡合藥酒皆薄切藥，以絹袋盛藥，內(nèi)酒中，密封頭。春夏四、五日，秋冬七、八日，皆以味足為度，去滓服，酒盡后，其滓搗，酒服方寸匕，日三；大法：冬宜服酒，至立春宜停”。

    以后，各家著作對(duì)藥酒的制作也有類似論述，歸納起來(lái)大致可分三類：

    1．藥物加工，切細(xì)成料后直接用酒浸漬而成。

    2．藥物用水煮汁加曲釀制而成。

    3．藥物用水煮汁釀酒，再浸漬其它藥料而成。

    如《千金翼方》中的杜仲酒、麻子酒就是分別用第1、2種方法制作而成的。《千金要方》中的術(shù)膏酒就是用的第3種方法。大致涉及酒的選擇，藥料的取材及加工，制備的方法，過(guò)濾澄清等幾個(gè)方面。

    (一)酒的選釋  早在唐代，我國(guó)第一部藥典《新修本草》就有明確規(guī)定：“凡作酒醴須曲”，“諸酒醇醨不同，唯米酒入藥”。由此可知，當(dāng)時(shí)的藥用酒是采用以曲釀造的米酒。宋至明代，仍是以曲釀造的米酒為藥用酒。至清代漸漸普及用白酒(燒酒)作藥用酒。現(xiàn)在1970年、1985年版的(中國(guó)藥典)則明文規(guī)定，酒劑系指藥材用白酒浸提制成的澄清液體制劑。并明確指出，生產(chǎn)酒劑所用的白酒，應(yīng)符合衛(wèi)生部關(guān)于白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。1982年由國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)管理局發(fā)布的白酒標(biāo)準(zhǔn)中(由衛(wèi)生部提出)，既包括用谷類原料制成的白酒，也包括用薯干為原料制得的白酒。兩種白酒在檢測(cè)“標(biāo)準(zhǔn)”上允許有一定的差異。以60度白酒為例(高于或低于60度者，按60度折算)，在甲醇限量上，以谷類制得的白酒應(yīng)≤0.04g／100ml，而薯類制得白酒，則允許≤0.12g／100ml。在氰化物方面，谷類白酒應(yīng)≤2mg／l，薯干白酒允許≤5mg／L。在雜醇油項(xiàng)上，谷類白酒應(yīng)≤0.20g／100ml;包括薯類在內(nèi)的其他白酒則是≤0.15g／100ml。其余在鉛、錳的限量上，兩種白酒的標(biāo)準(zhǔn)是相同的，均為≤lmg／L。因此，兩種不同原料制得的白酒，只要符合上述標(biāo)準(zhǔn)，均可用于藥酒生產(chǎn)，除了嚴(yán)格遵守規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)外，還須注意傳統(tǒng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，如高粱等谷類釀制的酒類，具有無(wú)色透明，不混濁，無(wú)沉淀物，氣香，口味純正等特點(diǎn)，使制成的藥酒香氣濃郁悠久（注1），最近，國(guó)內(nèi)有人提出白酒和藥酒應(yīng)增加亞硝胺類成分檢測(cè)一項(xiàng)，以加強(qiáng)質(zhì)量控制，特別是生產(chǎn)出口產(chǎn)品單位更應(yīng)注意。

    此外，還應(yīng)當(dāng)正確把握好原料酒的濃度和用量，一般來(lái)說(shuō)，滋

補(bǔ)類藥酒所用的原料酒濃度低一些，祛類藥酒因祛風(fēng)活血的需要，所用原料酒可以高一些。根據(jù)各種藥酒的性能，把握好酒的濃度，十分重要。如酒的濃度過(guò)低，一些苦味質(zhì)及雜質(zhì)等易溶出，影響到藥酒的氣味。而且藥料吸水多時(shí)，體積膨脹，難于去滓，損失較大；如酒的濃度過(guò)高，則藥料中的少量水分被水吸收，質(zhì)變堅(jiān)實(shí)，有效成分反難溶出，刺激性亦強(qiáng)，故宜掌握適度。

    至于因師徒承授不同，各個(gè)地區(qū)又有自己的風(fēng)俗習(xí)慣，所制藥酒都有各自的特色和風(fēng)味，在此不作一一細(xì)述。

    (二)藥材的選用和加工    藥酒所用的藥材要求品種純正地道，并要注意同一藥名不同品種的功能差異。如牛膝有懷牛膝、川牛膝之分。懷牛膝產(chǎn)于河南，含多量鉀鹽及皂甙等，臨床以補(bǔ)肝腎、強(qiáng)筋骨見長(zhǎng)；川牛膝產(chǎn)于四川，不含皂甙，臨床有活血祛瘀功能。藥酒制作時(shí)須按藥酒的主治功能，進(jìn)行適當(dāng)藥材選擇，這類問(wèn)題較為常見，當(dāng)密切注意。

    藥材的加工炮制也要十分講究，早在《千金要方》中，就提出：凡合藥酒皆薄切藥。薄切就是加工的一項(xiàng)要求。有的則應(yīng)軋成粗末，有些礦物及介類等藥需軋成細(xì)粉，應(yīng)煮的藥材需切成短咀或薄片。適當(dāng)?shù)胤鬯樗幉模�可擴(kuò)大藥材與酒液的接觸面，有利增加擴(kuò)散、溶解。但不宜過(guò)細(xì)，過(guò)細(xì)使大量細(xì)胞破壞，使細(xì)胞內(nèi)的不溶物，質(zhì)、粘液質(zhì)進(jìn)入酒液中，不但不利于擴(kuò)散、溶解，還會(huì)使藥酒混濁。此外，對(duì)有些藥物，還應(yīng)根據(jù)需要，進(jìn)行適當(dāng)?shù)呐谥啤＜瓤蓽p少某些藥物的毒副作用，保證藥用安全，又可增強(qiáng)或改變其藥用效果。如附子生用有毒，經(jīng)用輔料甘草和黑豆煎煮加工后，可祛除其毒性。生首烏有生津潤(rùn)燥、滑腸通便等作用，但經(jīng)黑豆汁蒸煮后，卻有補(bǔ)肝腎、益精血、烏須發(fā)的功能。

    各種不同藥酒所取的藥材不同又有各自不同的加工要求。如馮了性藥酒，在制作過(guò)程中，有些藥廠用加熱蒸制的方法，這不僅有利于藥汁和有效成分的攝取，而且對(duì)丁公藤還有去除毒性的作用。因丁公藤在初蒸時(shí)有一股腥臭氣散發(fā)出來(lái)，這就是毒性的外泄，經(jīng)蒸一小時(shí)后，逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榉枷悖�示毒性除盡，對(duì)馮了性藥酒的使用，更為安全有效（注2）。又如虎骨酒中的虎骨，非常堅(jiān)實(shí)，成分難于溶出，而且制酒時(shí)加熱時(shí)間又不能太長(zhǎng)，為了避免損失貴重的虎骨，可先熬成虎骨膠，再將膠溶于酒中。

    至于《神農(nóng)本草經(jīng)》中說(shuō)到：“藥性有宜酒漬者，亦有不可入湯酒者，并隨藥性，不得違越”。說(shuō)明有些藥物不宜入酒，此觀點(diǎn)后世很少提及，還當(dāng)作進(jìn)一步研究。如中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院腫瘤研究所對(duì)16種藥酒中致突變物質(zhì)作了初步檢測(cè)，其中12種藥酒不含有致突變物質(zhì)，但有4種藥酒含有致突變物質(zhì)（注3），雖然這些致突變物質(zhì)不是二甲基亞硝胺以及二乙基亞硝胺，但也應(yīng)引起重視。致突變物質(zhì)大多可能來(lái)自藥材貯存中受到的污染，或制備工藝流程中混進(jìn)了致突變物質(zhì)(包括原料酒中的致突變物質(zhì))，但也不排斥對(duì)某些藥材本身是否適應(yīng)作為藥酒成分進(jìn)行研究。

    (三)制備工藝      傳統(tǒng)以浸漬法和滲漉法為主，也包括其它方法。浸漬法包括冷浸法、熱浸法及恒溫法，使用時(shí)應(yīng)當(dāng)根據(jù)藥料性能分別處理。有些有效成分容易浸出的單味，或味數(shù)不多的藥物，或揮發(fā)性較強(qiáng)的藥料，可用冷浸法。如果藥料眾多，酒量有限，用冷浸法的有效成份又不易浸出，就應(yīng)當(dāng)選用溫浸法。

    冷浸法，將藥材切制后，置于容器內(nèi)，按規(guī)定加酒，密封浸泡，一般每日攪拌1次，7日后，改為每周攪拌1次，通常浸泡15天以上，然后取上清液，藥渣壓榨，壓榨液與上清液合并，靜置過(guò)濾即得。

    熱浸法      即《本草綱目》中的煮酒精將藥物切制后，置于適宜的容器內(nèi)，按配方加入適量的酒，密閉容器，隔水加熱至沸后立即取下，換注到另一個(gè)容器內(nèi)，繼續(xù)浸泡至規(guī)定時(shí)間(一般需1個(gè)月以上),然后取上清液，藥渣壓榨后取壓榨液，與前取的上清液合并，靜置沉淀，過(guò)濾即得。  

    滲漉祛      將藥材切制后事先浸泡，待適度膨脹后，裝入滲漉筒中。滲漉筒是一種上面敞口，下有滲出口的筒狀裝置。酒自上流入，緩緩滲過(guò)藥粉，從下端滲出口流出。該法因酒液的流動(dòng)，可造成良好的濃度差，有利于擴(kuò)散的進(jìn)行，所以浸出的效果優(yōu)于浸漬法，成分提取也較完全。但是，遇酒即易軟化結(jié)團(tuán)的藥物，會(huì)阻塞溶媒所通過(guò)的縫隙，則不宜采用該法，但大多數(shù)藥材可采用。

    使用滲漉法時(shí)應(yīng)注意：藥材切制加工不可過(guò)細(xì)；裝藥粉時(shí)，填裝壓力應(yīng)均勻，不能過(guò)緊或過(guò)松；滲漉筒中藥粉以裝至容積的2/3為宜，不可裝滿；注入酒液前，要先打開滲出口的閥栓，以排出氣體；還要掌握適當(dāng)?shù)臐B漉速度。一般漉液達(dá)到所需量的3/4時(shí)，便可停止?jié)B漉，取藥渣進(jìn)行壓榨，然后將壓榨液與滲漉液合并靜置，濾取上清液即得。

    目前有些人認(rèn)為，浸漬法、滲漉法都存在藥渣吸液?jiǎn)栴}，若用壓榨法索取效果較差。滲漉法的藥渣吸液與浸漬法基本相同，但藥物有效成分，在藥渣中的停留量隨著滲漉操作條件和時(shí)間(速度)的不同而不同。由于滲漉時(shí)間長(zhǎng)，帶來(lái)乙醇和芳香味的散失，對(duì)藥酒質(zhì)量有影響，所以主張用浸漬——滲漉——洗滌——甩干的方法制備藥酒，可以減少有效成分的損失，穩(wěn)定藥酒的質(zhì)量（注4）（注5）。具體方法是：取藥材粗末，用較高含醇量的白酒(比成品規(guī)定含醇量高10%左右，用量為處方用藥量的50～60%)浸泡約2～3周，浸液另器保存。藥渣用與成品規(guī)定含醇量相同的白酒或糖酒液滲漉(用量為處方用酒量40～50%)，漉液與前液合并。藥渣以一定量的蒸餾水洗滌，洗液與前液合并。藥渣置離心機(jī)內(nèi)甩干，甩下來(lái)的藥液與前液合并，過(guò)濾。濾液靜置、澄清得成品。

    加藥釀制法      是古代常用方法，近代較少應(yīng)用。這種方法以米、曲加藥，直接發(fā)酵成酒。根據(jù)處方備好適量的糯米或黃粘米、曲和藥材，米以水浸泡，令吸水膨脹，然后再蒸煮成干粥狀，再冷卻至30℃或略高一些，然后再加入事先已加工好的藥材，曲米，拌均后置缸內(nèi)糖化發(fā)酵。發(fā)酵過(guò)程中，必須保持適當(dāng)溫度，如溫度升高攪拌，使溫度降下來(lái)，并可排出二氧化碳，供給酵母氧氣，促進(jìn)發(fā)酵。約7～14天，發(fā)酵即可完成，然后經(jīng)壓榨，過(guò)濾取澄清酒液，酒液盛入存貯容器后，應(yīng)隔水加熱至75℃——80℃，以殺滅酵母及雜菌，保證質(zhì)量和便于貯存。

    古人采用此法時(shí)，有的先用水煎藥取液，候冷漬曲，待發(fā)后再加入蒸好的飯發(fā)酵成酒。

    加藥釀制法，可制備低度藥酒，在其制法、使用效果等方面有研究的價(jià)值。

    無(wú)論用那種方法制備藥酒，其容器必須確保其不與藥材和酒起化學(xué)反應(yīng)，一般以陶瓷、玻璃等制品為宜，不宜使用含鉛較多的錫合金器具，以免過(guò)多的鉛溶進(jìn)酒中危害健康。容器應(yīng)有蓋，既可防止酒的揮發(fā)，又可保持酒的清潔。

    藥酒在制備過(guò)程中，還可根據(jù)各品種的不同特點(diǎn)，加一定量的矯味著色劑，以方便患者服用，緩和藥性，提高制劑質(zhì)量。目前使用主要是食用糖(包括紅糖、白糖、冰糖)和蜂蜜。湖北蘄春地區(qū)用真菌竹黃(別名：竹花、竹三七)作藥酒天然著色劑，色澤鮮艷而無(wú)任何不良反應(yīng)及毒副作用，是一種發(fā)展方向。

    (四)澄清  藥酒是藥材經(jīng)白酒浸漬，滲漉或回流所得的含醇液體，藥材被白酒浸取時(shí)，不但藥材本身的細(xì)微碎屑及一些沾附于藥材表面的泥屑雜質(zhì)會(huì)混入浸出酒液內(nèi)，而且藥材細(xì)胞破裂后，粘液質(zhì)、樹膠、淀粉、蛋白質(zhì)等一些大分子物質(zhì)也混入浸出酒液內(nèi)，使成混懸液。其中一部分粒子，經(jīng)一定時(shí)間便沉淀于容器底部。所以藥酒在作為成品裝灌之前，都必須作澄清過(guò)濾處理，去除懸浮和沉淀物。過(guò)去藥酒澄清是將酒和藥材密封于大缸中，靜置一兩個(gè)月，使其自然沉淀，然后取其上面的清液過(guò)濾后灌瓶出售。現(xiàn)在有的單位使用蛋白質(zhì)沉淀法，采用新鮮蛋清為沉淀劑，利用蛋白質(zhì)與鞣質(zhì)在酒中充分反應(yīng)，形成鞣酸蛋白沉淀的原理，除去沉淀（注6)。這種方法的優(yōu)點(diǎn)是藥酒澄明度較高，成品穩(wěn)定性好，味醇厚而爽。但是，影響藥酒中蛋白澄清效果的因素較多，所以操作要求十分嚴(yán)格，特別是蛋白用量一定要根據(jù)先小量預(yù)試，確定后再批量進(jìn)行。對(duì)一些有效成份可以與蛋白質(zhì)反應(yīng)產(chǎn)生沉淀的藥酒則不宜采用此法。

    隨著健康事業(yè)的發(fā)展，對(duì)藥酒生產(chǎn)的衛(wèi)生要求也越來(lái)越高。因此，在整個(gè)藥酒生產(chǎn)過(guò)程中的滅菌工藝也日益受到重視。常用的方法有①原藥材滅菌：先用“紅外快速測(cè)水儀”測(cè)得原料粗粉的含水量，再根據(jù)含水量分別加入高濃度的白酒，使其濃度達(dá)到75%，達(dá)到滅菌目的。然后再按藥酒工藝進(jìn)行生產(chǎn)。②紅外線滅菌法：將成品藥酒置于裝有紅外燈的滅菌裝置中，按要求溫度保持一定時(shí)間進(jìn)行滅菌。③迥流滅菌：將灌裝前的酒置于迥流裝置中，按要求的時(shí)間(15～30分鐘)和溫度(80℃一85℃)迥流滅菌。④保溫滅菌：將成品藥酒放入滅菌鍋內(nèi)，加熱并保溫滅菌。⑤除菌板過(guò)濾滅菌法：將灌裝前藥酒，應(yīng)用除菌板，進(jìn)行過(guò)濾滅菌。

    其它還有一些方法，如藥酒中加入苯甲酸及尼泊金乙酪等抑菌劑。經(jīng)試驗(yàn)，無(wú)滅菌效果，并且藥酒變味，故不宜采用。

    有單位將各種滅菌方法作了實(shí)驗(yàn)比較，表明紅外線滅菌和保溫滅菌法滅菌，效果較好，但是否影響藥酒的療效應(yīng)進(jìn)一步探討。原料藥滅菌如果能避免各種工藝流程中的再污染問(wèn)題，是能達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的，此法可避免加溫等因素引起的問(wèn)題。除菌過(guò)濾板應(yīng)用于藥酒滅菌生產(chǎn)的酒劑批批都達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，雜菌、霉菌總數(shù)一般能控制在10～30個(gè)／毫升之間，不僅除菌徹底，而且色、香、味都沒有改變，同時(shí)也提高了藥酒的澄清度。此方法設(shè)備簡(jiǎn)單、效果穩(wěn)定、方法簡(jiǎn)單，不影響療效，是藥酒除菌中一個(gè)較可靠的方法（注7）。

    為了保證藥酒質(zhì)量，除了作色澤和澄清度的檢查外，1985年《中國(guó)藥典》規(guī)定用氣相層析法測(cè)定多種藥酒制劑的含醇量，并對(duì)若干藥酒作了制法和鑒別上的規(guī)定，在生產(chǎn)操作過(guò)程中各個(gè)藥廠為了保證質(zhì)量，還采用了各種方法對(duì)藥酒中的藥物含量作了具體的研究測(cè)定，如寧波市中藥廠用薄層層析法對(duì)人參百歲酒中的紅參作含量測(cè)定，專一性強(qiáng)，而且不受其它多種成分干擾。有些單位對(duì)含糖藥酒用無(wú)水乙醇除糖法，對(duì)藥酒總固體量的測(cè)定，進(jìn)行了探索，這對(duì)控制含糖藥酒的質(zhì)量也有一定的意義(注8)。用氣相色譜法檢查藥酒中的有毒醇類雜質(zhì)(特別是甲醇，對(duì)人的眼睛極為有害)，其方法較為簡(jiǎn)便、靈敏、正確，已為廣泛采用。